ENSALADA DE ALUBIAS CON VINAGRETA DE TOMATE SECO

Otra de ensaladita ..... y las que vendrán, sobre todo cuando a mi hombre le entre la neura veraniega, no es que él tenga muchos problemas con el "bikini" pero en el verano con los calores ( si es que vienen de una vez ) es lo que apetece ..... y luego a mojar pan.... jajajaja... y adiós la dieta. En fin ..... aquí os la dejo.

1 frasco pequeño de alubias cocidas

1 bolsa de 400 gr de patatas para microondas

1 cebolleta mediana

4 tomates raf grandecitos

12 piezas de tomate seco

aceite oliva virgen extra

vinagre balsámico

sal

Ponemos las alubias en un colador aclarando abundantemente y dejamos escurrir bien. Ponemos las patatas a cocer en el micro 6 minutos como indica el envase y dejamos enfriar. En un bol aparte ponemos a remojar los tomates secos en agua templada durante una media hora o hasta que estén bien hidratados, secamos con papel de cocina y los cortamos en tiras. En una ensaladera se añade la sal, el aceite, el vinagre y batimos bien hasta ligar incorporando a continuación los tomates secos, se dejan macerar por lo menos una hora añadiendo también las alubias escurridas, movemos con cuidado. Mientras tanto vamos cortando los tomates  y las patatas cocidas en gajos, añadimos a la ensaladera junto con la cebolleta y movemos el conjunto dando unos golpes envolventes a la ensaladera para no romper mucho los ingredientes. Aconsejo hacerla con un par de horas de antelación y enfriar pero no comer recién sacada de la nevera.